Качества бариста — как выбирать бариста в кофейню

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Качества бариста — как выбирать бариста в кофейню». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо “Бариста года”, существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

Эти вопросы помогают интервьюерам представить, как вы будете выполнять эту работу:

• Можете ли вы легко сделать ментальную арифметику?

• Вы тот, кто может запомнить приказы?

• Как бы вы справились с работой с трудным клиентом?

• Что бы вы сделали, если бы начали свою смену и увидели, что у нас закончились кофейные зерна?

• Вам комфортно провести на ногах всю смену?

• Чему вы надеетесь научиться, работая здесь?

• Какие шаги вы предпринимаете для решения проблемы?

• Вы из тех, кто ценит командную работу?

• Как вы справляетесь со стрессовыми ситуациями?

• Что бы вы сделали, если бы предыдущая смена оставила свое рабочее место в беспорядке?

Что должен знать и уметь бариста?

Опытный бариста обязательно должен:

• отличать кофейные зерна разных сортов;
• знать, в каких условиях и где растет кофе;
• какие методы используют при сборе и обработке кофейных зерен;
• понимать и знать способы их обжарки;
• отличать аромат и вкус различных сортов кофе;
• обязательно знать условия хранения молотого и зернового кофе. Помнить, что в помещении с повышенной влажностью вкус кофейных зерен резко меняется;
• подбирать необходимый помол зерна;
• уметь работать с оборудованием для приготовления кофе, будь то обычная кофеварка или профессиональная кофемашина;
• знать технологию и стандарты приготовления различных кофейных напитков.

И не забывайте о навыках обслуживания! Ведь нужно не только приготовить кофе, но и красиво и правильно подать его клиенту, объяснить, в чем особенность этого напитка, чем он отличается от других в меню кофейни. Уделить особое внимание кофейному этикету и выбрать подходящую посуду для подачи напитка.

Например, напитки на основе эспрессо можно украсить, нарисовав на молочной пене лепестки, цветы, сердечко и т. д. Подобные навыки есть далеко не у всех бариста. Будет огромным плюсом, если вы найдете кандидата, уже умеющего это делать.

Как много значат внешность и харизма для бариста?

Довольно частый вопрос, который задают себе многие начинающие рестораторы и владельцы кофеен. Мы попросили ответить на него наших клиентов.

«Безусловно, харизма и внешность — важные факторы, особенно для нас. Есть два вида баров: контактные (как у нас) и неконтактные (работа через официантов и меню). Мы работаем без официантов, и все гости общаются непосредственно с бариста, поэтому он должен хорошо выглядеть и быть харизматичным. Если прямого контакта бариста с гостями нет, то в этом случае внешность не так важна, ну а харизма — это всегда огромный плюс».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

«Внешность и темперамент должны соответствовать целям компании. Помимо кофе, мы увлекаемся гастрономией, а еще — музыкой, искусством, дизайном, стилем, делаем татуировки. В нашей команде только такие же, как мы. Общее поле интересов формирует выбор сотрудника, который способен донести наши ценности гостю».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

Кого лучше нанять для этой работы: девушку или парня? Вопрос довольно спорный, многое зависит от вашей целевой аудитории и расположения заведения. При найме сотрудника лучше ориентироваться не на пол кандидата, а на его навыки и опыт, либо указывать условия и пожелания в вакансии изначально.

Посетителям мужчинам, конечно, будет приятнее увидеть за барной стойкой симпатичную девушку, а вот их половинкам вряд ли понравится такое внимание. Возможно, красивой девушке будет проще продать более дорогие напитки мужчинам, а парень, в свою очередь, сможет поддержать мужскую беседу, что увеличит количество заказанных напитков. Но в любом случае все эти варианты нужно пробовать, комбинируя смены персонала таким образом, чтобы использовать их потенциал максимально.

Другие специальности в сегменте кофе

Кроме бариста, в кофейном сегменте есть и другие функции и специальности:

• Сортировщик кофе: профессионал по классификации кофе по дефектам, обнаруженным в образце зерен;
• Художник по кофе: специализируется на создании фигур и рисунков в кофейных чашках, в результате чего получаются настоящие произведения искусства;
• Охотник за кофе: профессионалы, ищущие экзотические и особенные, высококачественные кофе: включает географические, физические, химические и биохимические аспекты, от процесса сушки до момента обжарки;
• Консультант по кофе: те, кто предоставляет консультации в кафе, помогая от выбора места для открытия кофейни до выбора профессионалов, оборудования, поставщиков и хорошего кофе, не говоря уже об экономических деталях бизнеса;
• Мастер обжарки: тот, кто может проанализировать и выбрать зеленый кофе и продолжить процесс обжарки при соответствующей температуре, времени, потоке воздуха и вращении барабана, чтобы улучшить сенсорные характеристики кофе;
• Спикеры: те, кто читает лекции и проводит тренинги о вселенной кофе;
• Дегустатор кофе: отвечает за анализ качества лотов кофе для внутреннего рынка или для продажи на бирже;
• Q-Grader: «Q Assessor» является профессиональным обладателем всемирного сертификата, предоставленного специалистам по оценке и дегустации кофе, который связан с Институтом качества кофе в США. Сертификат выдается после прохождения курса и серии экзаменов.

Это факт, что рынок требует все больше и больше от профессионалов, и бариста углубились во все вышеупомянутые виды деятельности, а иногда и в несколько одновременно. Лучшие профессионалы доминируют и знают весь процесс.

Международные конкурсы на лучшего бариста проводятся ежегодно начиная с 1999 г. Призы разыгрываются в разных номинациях: помимо «Бариста года», существуют звания лучшего обжарщика, дегустатора, специалиста по оценке аромата, мастера латте-арта.

Кандидаты на участие в международной программе отбираются на региональных и областных конкурсах. Записаться на них может любой желающий: например, в 2021 г. победительницей чемпионата во Франции стала непрофессиональная бариста Charlotte Malaval. Оценивает работу конкурсантов специально отобранное жюри, состоящее из опытных кофеваров, знающих тонкости вкуса.

В российском ежегодном чемпионате на лучшего специалиста по варке кофе принимают участие более 400 человек. Выступления соревнующихся напоминают творческое шоу: они не просто готовят напиток, но и эффектно украшают его, после чего подают в соответствии со всеми тонкостями этикета. Подобные мероприятия помогают знакомить зрителей с кофейной культурой, привлекают их интерес.

Профессия бариста очень юная, ей нет еще и 30 лет. Понятно, что кто-то варил кофе в кофейнях и до 1980-х, но никому не приходило в голову выделять эту работу в отдельный вид карьеры и даже творчества, обучаться мастерству в специальных учреждениях. Обычно владелец заведения или более опытные коллеги показывали новичку, как обращаться с кофе-машиной, на этом образование заканчивалось.

Сегодня же бариста – уважаемые люди, они дают интервью солидным изданиям, участвуют в международных конкурсах и, конечно же, некоторые из них зарабатывают неплохие деньги.

За этот расцвет нужно сказать спасибо крупным кофейным сетям вроде Starbucks – именно они превратили человека за стойкой в дополнительный привлекающий клиентов фактор. С другой стороны, повысились и требования: хороший бариста должен разбираться в сортах кофе, обладать тонким нюхом и вкусом, знать все или почти все об истории напитка и уметь приготовить хотя бы дюжину кофейных коктейлей.

Если судить исключительно по российским сетевым кофейням, может создаться впечатление, будто бариста – преимущественно мужская профессия. На самом деле, неумолимая статистика утверждает обратное: более двух третей всех бариста в мире (68%) – девушки, соответственно, на сильный пол приходится только 32%.

Средний стаж на этой должности редко превышает 4 года, не более 10% бариста продолжают развивать карьеру по прошествии 5 лет и более.

Профессиональные обязанности

Перечень действий, которые бариста должен совершать на рабочем месте:

• приготовление кофе и напитков на его основе с использованием специального оборудования (автоматического, механического). В арсенале опытного сотрудника должно быть около 40 вариантов рецептов. Наличие авторских разработок приветствуется;
• оценка качества имеющихся ингредиентов, их подготовка, обработка в соответствии с характеристиками, требованиями рецепта. Бариста обязан уметь добиваться разных степеней помола состава, а также пользоваться всеми возможностями инструментов;
• привлекательное оформление напитка с помощью приемов нанесения рисунка или узоров молочной пенкой;
• проведение небольших шоу с целью привлечения клиентов или введение его элементов в процесс выполнения стандартных действий;
• подача кофе посетителям с учетом правил обеспечения высокого сервиса. Умелые бариста способны взаимодействовать с любыми клиентами, устанавливая контакт. Они запоминают предпочтения и вкусы постоянных посетителей, придумывают для них необычные дополнения, что позволяет удерживать клиентуру;
• обеспечение соблюдения правил техники безопасности. Сотрудники работают с оборудованием, которое подает горячие жидкости и пар под давлением. Невнимательность может привести к получению травм работниками или посетителями заведения;
• осуществление ухода за оборудованием, которое нуждается в регулярной чистке, проверке, заправке, техническом обслуживании.

Вы, наверное понимаете, что бариста это профессионал, который работает с кофе и имеет отличные навыки варить высококачественные напитки.

Истинный бариста увлечен кофе, он понимает о важности распространения знаний о напитке, умеет готовить кофе, превосходящий самые высокие ожидания.

Требования предъявляемые к профессионализму бариста со временем изменились, что заставляет немного вернуться в историю, чтобы понять, когда такая профессия появилась.

Согласно веб-сайту Commonwealth Joe, термин «бариста» был придуман в 1645 году, когда в Италии появились заведения, в которых подавали как алкогольные напитки, так и кофе. «Бариста» это итальянское слово.

В то время еще не было изобретены кофемашины для приготовления эспрессо, поэтому профессионалам приходилось использовать традиционный метод варки кофе по-турецки, когда напиток нужно было заваривать в медной посуде.

Чтобы кофе был вкусным и ароматным, необходимо было хорошо освоить процесс приготовления, что отличало бариста от любителей.

Поэтому легко можно посчитать, что профессия бариста существует уже более 375 лет, что не только доказывает важность профессионализма, но и показывает, что кофе — это напиток, который прошел через несколько эпох и продолжает оставаться популярным и остается изюминкой по сей день.

С появлением эспрессо-машин произошла революция в профессии и появилась новая изюминка навыка для бариста.

Бесспорно, что эспрессо считается лучшим кофе для многих потребителей, учитывая его уникальные характеристики. Поэтому изобретение этого метода стало настоящим эпохальным событием.

Для любителей кофе эспрессо — это квинтэссенция приготовления кофе — насыщенная, ароматная и бархатистая одновременно; естественный слой крема сверху, а снизу — насыщенная, но тщательно сбалансированная жидкость.

При идеальной подготовке маленькое чудо химии и физики: наука и искусство соединяются вместе и взвывают ароматом в воздух.

Настоящая формула эспрессо проста и понятна, а ее правильное приготовление зависит от обучения, опыта и природных талантов.

Если все сделано правильно, в результате получится не более 30 мл чистого чувственного удовольствия.

Кофе эспрессо является феноменом. Тем не менее, для того, чтобы это стало возможным, также очевидна важность профессионализма бариста, который владеет такой же важной техникой варки.

В 19 веке кофейный бизнес процвел в Европе. Однако приготовление кофе медленный процесс, и, как и сегодня, покупателям приходится ждать, пока напиток будет готов для употребления.

Увидев эту возможность, изобретатели по всей Европе начали исследовать способы использования паровых двигателей для сокращения времени приготовления.

Несмотря на бесчисленное количество патентов и прототипов, изобретение машины и метода, который позволил бы приготовить эспрессо, обычно приписывают Анджело Мориондо из Турина, который в 1884 году получил патент на «новую паровую машину для экономичного и мгновенного производства кофе».

Его можно рассматривать как прародитель эспрессо-кофемашин, и на его основе были разработаны другие модели, которые позволили со временем развить его характеристики. Примером может служить и кофемашина Луиджи Беззера, запатентованная 28 апреля 1903 года.

Соответственно работа этих машин должна выполняться на высоком уровне, чтобы в результате получился великолепный напиток, и на этом этапе вновь появляется фигура бариста.

Поэтому, помимо владения теоретическими и практическими знаниями о приготовлении одного из самых любимых напитков в мире, бариста должен был стать профессионалом по управлению этими машинами.

Другие специальности в сегменте кофе

Кроме бариста, в кофейном сегменте есть и другие функции и специальности:

• Сортировщик кофе: профессионал по классификации кофе по дефектам, обнаруженным в образце зерен;
• Художник по кофе: специализируется на создании фигур и рисунков в кофейных чашках, в результате чего получаются настоящие произведения искусства;
• Охотник за кофе: профессионалы, ищущие экзотические и особенные, высококачественные кофе: включает географические, физические, химические и биохимические аспекты, от процесса сушки до момента обжарки;
• Консультант по кофе: те, кто предоставляет консультации в кафе, помогая от выбора места для открытия кофейни до выбора профессионалов, оборудования, поставщиков и хорошего кофе, не говоря уже об экономических деталях бизнеса;
• Мастер обжарки: тот, кто может проанализировать и выбрать зеленый кофе и продолжить процесс обжарки при соответствующей температуре, времени, потоке воздуха и вращении барабана, чтобы улучшить сенсорные характеристики кофе;
• Спикеры: те, кто читает лекции и проводит тренинги о вселенной кофе;
• Дегустатор кофе: отвечает за анализ качества лотов кофе для внутреннего рынка или для продажи на бирже;
• Q-Grader: «Q Assessor» является профессиональным обладателем всемирного сертификата, предоставленного специалистам по оценке и дегустации кофе, который связан с Институтом качества кофе в США. Сертификат выдается после прохождения курса и серии экзаменов.

Это факт, что рынок требует все больше и больше от профессионалов, и бариста углубились во все вышеупомянутые виды деятельности, а иногда и в несколько одновременно. Лучшие профессионалы доминируют и знают весь процесс.

На самом деле любопытный факт: профессия бариста была признана только в Бразилии и внесена в Бразильскую классификацию профессий в 2013 году, а в 2015 году она регулируется CTASP (Комиссия по труду, администрации и государственной службе).

По этой причине, чтобы стать профессиональным бариста в этой стране, вы должны закончить среднюю школу, быть старше 18 лет и пройти специализированный курс в этой области.

Что должен уметь бариста

Профи должен уметь подобрать требующийся помол зерна.

И помимо умения обращаться с оборудованием (о чем сказано выше), немаловажны навыки обслуживания. Кофе следует качественно приготовить и красиво подать посетителю.

Важно разбираться в кофейном этикете – понимать в какой посуде, когда, как подается определенный напиток, каким образом оформляется.

Так, готовый продукт, где основа – эспрессо, украшают «рисованием», например, на молочной пене. Это может быть:

• цветок;
• лепесток;
• сердце;
• яблоко;
• и так далее.

По рисункам проводится специальное обучение.

Оклад мастера-кофевара зависит от того, сколько отработано смен, какова их продолжительность и клиентский поток. Кроме того, в маленьких кофейнях оплата, как правило, выше, чем в кофейных заведениях сетевых.

А вообще, зарплата не зависит от того, каков формат кофейни. Важен показатель проходимости посетителей. Обычно специалисту платят процент с продаж: в таком случае зарплата тем выше, чем выручка больше. Так, в так называемом кофейном островке в большом ТЦ выручка стабильно бывает больше, нежели в специально, тщательным образом оборудованной кофейне, и наоборот.

Что нужно уметь бариста? В этом разделе вопрос совсем неслучаен. Поскольку еще одной особенностью мастерства приготовления кофе является следующее: бариста — это еще и хороший психолог. И зарплата кофевара нередко зависит не только от того, умеет ли он качественно готовить бодрящий напиток. А еще и от способности создавать для гостей заведения нужную атмосферу (что, безусловно, влияет на получение чаевых). Можно рассчитывать на дополнительную ежедневную сумму: ее размер, в том числе, будет зависеть и от того, какова проходимость кофейни. Бывает, клиенты оставляют большие чаевые даже за то, что бариста похвалил выбор кофе клиентом.

Профессия бариста очень юная, ей нет еще и 30 лет. Понятно, что кто-то варил кофе в кофейнях и до 1980-х, но никому не приходило в голову выделять эту работу в отдельный вид карьеры и даже творчества, обучаться мастерству в специальных учреждениях. Обычно владелец заведения или более опытные коллеги показывали новичку, как обращаться с кофе-машиной, на этом образование заканчивалось.

Сегодня же бариста – уважаемые люди, они дают интервью солидным изданиям, участвуют в международных конкурсах и, конечно же, некоторые из них зарабатывают неплохие деньги.

За этот расцвет нужно сказать спасибо крупным кофейным сетям вроде Starbucks – именно они превратили человека за стойкой в дополнительный привлекающий клиентов фактор. С другой стороны, повысились и требования: хороший бариста должен разбираться в сортах кофе, обладать тонким нюхом и вкусом, знать все или почти все об истории напитка и уметь приготовить хотя бы дюжину кофейных коктейлей.

Если судить исключительно по российским сетевым кофейням, может создаться впечатление, будто бариста – преимущественно мужская профессия. На самом деле, неумолимая статистика утверждает обратное: более двух третей всех бариста в мире (68%) – девушки, соответственно, на сильный пол приходится только 32%.

Средний стаж на этой должности редко превышает 4 года, не более 10% бариста продолжают развивать карьеру по прошествии 5 лет и более.

Куда можно устроиться на работу

Где найти работу:

1. Работать можно в кафе и ресторанах. Что делает бариста в кафе? Готовит насыщенный кофе по нескольким рецептам, а также создает приятную атмосферу для посетителей.
2. Можно устроиться обжарщиком кофе на любое предприятие.
3. Бариста знает все об устройстве кофе-машин и прочего применяемого в профессии оборудования. Он может устроиться менеджером по продажам в магазин электроники или работать настройщиком эспрессо-машин с возможностью развития в этом направлении.
4. Сейчас востребована профессия байер. Это специалист, занимающийся покупкой зерен для компаний, а также предприятий.

Похожие записи:

• Когда и какие платить налоги и взносы при увольнении сотрудника
• Как перейти на УСН с 2023 года
• Модные тренды осень-зима 2023-2024